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创新菜美味菜谱集绵-美厨邦

时间:2019-12-02来源:自助餐菜谱

  这些创新菜包含了东方美食菜谱精华以及中华美食特有的基础。下面就把这些创新菜的制作方法为大家做一下详细的介绍。让大家也能制作出一样的创新菜。这些新菜包含着中国和韩国以及西方的一些菜式和烹饪手法。如果你在酒店工作。那么学会这些创新菜一定会对你大有好处。下面就为大家重点推荐这些创新菜制作方

  韩国酥香骨(36元/份 日销40份)

  原料:净排 600克,香芋丝30克,萝卜片50克。

  调料:烧汁30克,蜂蜜30克,味口林20克,安歌江糖水5克,盐3克,味精5克,花生酱30克,色拉油1千克。

  制作:1、净排洗净,切长2.5厘米的段,入清水中浸泡1小时,捞出控水。2、排骨加花生酱、盐、味精调味,腌渍1小时,取出放入盘中,上笼大火蒸20分钟至熟。3、香芋丝入烧至五成热的色拉油中小火浸炸1分钟,捞出控油摆在盘边,周围用萝卜片点缀。4、烧汁、蜂蜜、味口林、安歌江糖水调匀成味汁;排骨入烧至五成热的色拉油中小火浸炸1.5分钟,捞出控油;锅内留油10克,烧至七成热时放入调好的味汁和排骨小火翻匀,出锅装入盘中即可。

  特点:口感酥脆,口味醇香

  五味脱骨鸡

  原料:光鸡1只(净重约400克),葱花、香芹、兰花各2克。

  调料:盐8克,味精15克,白糖20克,醋25克,郫县豆瓣15克,红油20克,葱150克,姜100克,鸡蛋液80克,生粉50克,泡打粉2克,色拉油2000克,料酒5克,红椒粒3克,湿淀粉10克。

  制作:1、光鸡洗净后切蛋黄般大小的块,将鸡块放入盘中,加盐3克、葱、姜、湿淀粉8克、料酒腌20分钟,上笼大火蒸30分钟,取出放凉。2、生粉、鸡蛋液、泡打粉调匀,加鸡块调匀。3、锅入色拉油,烧至五成热时将粘有蛋液和生粉的鸡块先放入油中小火浸炸至鸡块慢慢浮起,再颠痫有什么症状倒入调拌鸡块后留下的蛋液和生粉调好的糊小火炸2分钟,出锅入盘中用兰花、香芹点缀。4、锅入盐5克、白糖、醋、郫县豆瓣小火炒2分钟,加水100克小火烧开,放湿淀粉2克、味精调匀后淋红油,出锅入碗中撒葱花、红椒粒,跟炸好的鸡肉上桌。5、上桌后将调好的汁浇在鸡上即可。

  特点:外型似“蜂窝玉米烙”,鸡肉外酥里嫩,配上酸、甜、辣俱全的调味汁后口味独特。

  制作关键:1、鸡的选择:最好选择农家饲养的小土鸡,毛重控制在600克左右。切不可选择农场饲养的肉食鸡,因为那种鸡的肉质绵软,口感不好。2、鸡块上笼蒸制的时间一定要足,否则不能达到“脱骨”的效果。3、浸炸是此菜制作中最为关键的一个步骤。首先,油量一定要足,一般控制在2250克左右即可。其二,放入鸡块时油温一定不能超过五成热,否则入锅后鸡块容易变糊,而且整个浸炸过程的油温,始终都不能超过五成。其三,放入鸡块时,一定要用手轻轻撒入,不可一下子全部倒入锅底。而且撒时一定不能将鸡块叠加在一起。其四,一定要待鸡块受热浮起后再倒入剩余的调好的鸡蛋液,倒时一定要转着圈慢慢倒入。最后,所有原料浸炸时一定不要用炒勺搅动,否则造型容易发散。如果感觉浸炸过程难于掌握,可参照“蜂窝玉米烙”的浸炸方法。

  沙锅银粉鳝(售价28元/份 日销48份)

  原料:净鳝鱼200克,鸡腿菇、金针菇、鲜冬笋各30克,泡菜(嫩姜、辣椒、芥菜)50克,炸蒜瓣30克,干凉皮20克,红椒段10克。

  调料:郫县豆瓣酱50克,红油30克,盐5克,色拉油50克,二汤50克,家乐鸡粉2克,味精2克,香油10克。

  制作:1、炸蒜瓣垫入沙锅底;干凉皮用开水泡5分钟捞出沥干水分,切成10厘米长的段,拌上香油,放在沙锅内的炸蒜瓣上。2、鳝鱼切6厘米左右的段,入开水大火焯水2分钟;鸡腿菇切4厘米长的条,金针菇切3厘米长的段,冬笋切5厘米长的怎样预防癫痫病不复发条,同时入开水大火焯水1分钟备用。3、锅置中火上,加色拉油下豆瓣酱、红椒段、泡菜煸炒1分钟后,加二汤煮沸,再把鸡腿菇、冬笋、金针菇、鳝鱼投入汤中,加盐、味精、鸡粉,装入沙锅内,淋红油。4、沙锅置中火烧沸即可上桌。

  特点:微辣鲜香。

  制作关键:沙锅内装入鳝鱼后,一定要烧沸才能上桌,否则各种原料的味道不能融合在一起。

  名菌炒牛爽肉(28元/份 日销35份)

  原料:鲜鸡腿菇400克,牛口条300克,红泰椒50克。

  调料:盐8克,味精8克,韩国烧汁30克,日本清酒10克,苹果汁10克,色拉油1千克,湿淀粉20克,蚝油10克,萝卜花、香芹各15克。

  制作:1、牛口条切成长5厘米、宽2厘米、厚0.1厘米的薄片,加盐3克、味精5克、湿淀粉15克、蚝油腌渍20分钟制成牛爽肉。2、鲜鸡腿菇洗净,切厚0.2厘米的不等片;红泰椒洗净,去蒂切长3厘米的粗条。3、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入牛爽肉小火滑1分钟,捞出控油;同样油温下,放入鸡腿菇小火滑1分钟,捞出控油。4、盐5克、味精3克、韩国烧汁、色拉油100克、日本清酒、苹果汁调匀,制成调味汁。5、锅内留油20克,烧至七成热时放入泰椒条小火煸炒出香,放入鸡腿菇、牛爽肉、调好的汁小火翻炒1分钟,用湿淀粉5克勾芡出锅装盘,用萝卜花、香芹点缀即可。

  特点:菌香肉爽,营养搭配合理。

  锦卤酥香鸡

  原料:土鸡1只(约1000克),马蹄(即荸荠)、冬菇各200克,馄饨皮、春卷皮各8片,彩椒1个,葱丝、胡萝卜丝各15克,兰花2朵。

  调料:盐、鸡精、味精各8克,蚝油10克,胡椒粉5克,鸡蛋清20克,生粉10克,色拉油1000克。

  制作:1、土鸡宰杀治净,将鸡肉剔下切0.5厘米见黑龙江癫痫病医院方的粒。2、马蹄、冬菇均切0.5厘米见方的粒,与鸡粒拌匀,用盐、味精、鸡精、蚝油、胡椒粉、鸡蛋清腌渍15分钟制成馅心。3、将馅心分成两份,分别用馄饨皮、春卷皮包裹(馄饨皮包成正方形,春卷皮包成长方形),收口处用生粉粘口,制成生坯。4、锅内放入色拉油,烧至五成热,放入包好的馄饨包和春卷包小火浸炸3分钟,捞出控油装碟,用彩椒、葱丝、胡萝卜丝、兰花点缀即可。

  特点:成菜造型清新大方、甘香酥脆,肉馅清甜可口,食用时佐以糖醋酱汁,味道更胜一筹。

  金牌软骨鸭(售价:28元 日售35份)

  原料:北京产填乳鸭一只(毛重约750克)。

  调料:李锦记酸梅酱100克,特制盐约200克(同“私房晒鲫鱼”),脆皮水300克(配制比例:白开水500克晾凉后调入麦芽糖30克、大红浙醋10克,麦芽糖能使鸭皮变脆,大红浙醋可上色)。

  制作:1、将宰杀洗净的乳鸭放入盆中,用特制盐腌制12小时入味。2、将腌好的鸭子入沸水中焯水2分钟,捞出控净水分,均匀抹上脆皮水,挂入烤鸭炉中,烤制约20分钟至熟。(烤鸭子一般都是利用晚上的时间,一次烤约五六十只,放到第二天再用皮就放软了,所以在客人点菜后,可以将鸭子放入三四成热的温油中,将油慢慢浇到鸭身上,小火浸炸至皮脆、颜色金黄即可起锅。)3、将烤好的鸭子改刀成1厘米宽的条状装盘,摆成鸭形,随酸梅酱上桌即可。

  味型特点:鸭肉外酥内嫩,乳鸭骨头脆软,蘸酸梅酱食用,口感清爽。

  笼仔霉豆蒸牛蛙(22元/份 日销45份)

  原料:牛蛙300克,芋艿150克,霉豆250克(浙江绍兴特产,口感酥烂、口味酱香微咸,色泽淡黄。超市有售),西红柿片50克,红椒丁30克,锡纸1张。

  调料:味精、精盐、蚝油、海天老抽王、李锦记海鲜酱各2克,糖1克,姜葱汁各1克,抽搐症的症状有哪些呢色拉油20克,红油30克,生粉10克,鲜汤50克,湿淀粉3克。

  制作:1、牛蛙宰杀,去皮和内脏,斩成1厘米见方的块,用毛巾吸干水分,加味精、精盐、蚝油、老抽王、海鲜酱、糖、姜葱汁、生粉上浆,腌渍15分钟备用。2、圆笼下垫锡纸,周围摆一圈芋艿(提前去皮修成直径为2.5厘米的圆球),中间放浆好的牛蛙,牛蛙上放霉豆(带汤)上笼大火蒸15分钟,取出倒出汤汁备用。3、锅内放入色拉油,烧至七成热时放入红椒丁小火煸香,加入鲜汤后用湿淀粉勾芡,倒入红油调匀后出锅,浇在牛蛙上,西红柿片围在四周即可。

  特点:霉豆鲜香,农家风味,牛蛙滑嫩。

  用当地的特产霉豆来烹调牛蛙并不多见,正是由于这种方法不常见,所以才有必要尝试一下。

  罗汉香包 (售价:48元 日售60份)

  原料:虾仁100克,目鱼100克,泡红椒10克,芥兰段20克,藕丁50克,银杏50克,切片面包100克,绿茶莲蓉馅50克,龙井茶叶10克,面粉400克,生粉100克,吉士粉50克,湿生粉5克。

  调料:盐10克,味精10克,优质黄酒10克,色拉油1000克。

  制作:1、面粉、生粉、吉士粉、色拉油5克、盐3克等调成稀糊待用。2、取切片面包,在一片上抹上绿茶莲蓉馅,然后盖上另一片,如此制成六个茶香包,挂上用茶水调成的糊,入七成热油锅中小火炸至颜色金黄,捞出控油,切成三角形摆于盘边。3、虾仁、目鱼分别切成1厘米见方的丁,入六成热油中小火滑油半分钟,捞出控净油待用。4、锅留底油烧至六成热,下入整泡红椒中火煸出香味,下入虾仁、目鱼,淋黄酒,下芥兰、藕丁、银杏,加入冲好的茶水30克、盐7克、味精调味,大火翻炒,用湿生粉勾薄芡,出锅盛在盘子中间。

  特点:色彩鲜艳,原料丰富,中西结合,咸甜可口,可按个人口味取食,。

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