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几款菜品创意改良成人气菜_大厨菜品

时间:2018-09-13来源:自助餐菜谱

土洋撞出美味火花

金鸡汤蒸干黄鱼配柠檬水

利用分子美食原理自制柠檬水,客人在食用黄鱼时配以柠檬水,达到去腻增香的作用,看似有些“土气”的农家蒸黄鱼配上“洋气”的分子美食,呈现出的效果很不错。此菜的另一关键点是金鸡汤的制作,鱼与鸡的鲜味融合在一起,方可色、香、味俱全。

原料:咸干黄鱼1条(约500克),青毛豆150克。

调料:金鸡汤100克。

制作:1.咸干黄鱼用清水泡5小时至回软。

2.青毛豆放在盘底,上面放上干黄鱼,浇金鸡汤,上笼蒸15分钟,配以自制柠檬水上桌即可。

金鸡汤:3年老鸡1只(约2500克)去头、爪,加入白胡椒粒5克、纯净水5千克,焯水后洗净,放入盆中,加入金虫草花25克、黄枝仔5个上笼大火蒸5小时取出,用纱布过滤即可。

自制柠檬水:将纯净水300克放入冰箱中冻15分钟,倒入苏打枪内,加入1个柠檬的汁,加苏打气蛋1个,即制成柠檬苏打水。

自制泡椒油是亮点

铁板葱香鳄鱼肚

将鳄鱼肚搭配泡椒,视觉上一红一白对比强烈,口味上富有刺激感,加入自制泡椒油,天水癫痫临床治疗方法强调口味,是款地地道道的下饭菜,深受欢迎。

原料:鳄鱼肚350克。

调料:小葱节、菱形西芹片各100克,菱形青红椒片20克,料酒10克,A料(泡椒未、泡姜米各15克,圆泡椒80克,野山椒、蒜片各5克),B料(盐1克,鸡粉、味精、醪糟水各5克,香醋7克),葱油15克,鲜汤150克,黄油、湿淀粉各5克,自制泡椒油6克。

制作:1.将鳄鱼肚加料酒,入锅焯水;铁板预热,刷匀黄油,铺垫小葱节。

2.净锅上火加葱油,下A料爆香,入鳄鱼肚加鲜汤,转小火焖至汤汁浓稠时下入B料、菱形青红椒片、西芹片,放入B料调味,用湿淀粉勾薄芡,淋泡椒油起锅,放入烧好的铁板上即可。

自制泡椒油:1.熟菜子油50千克加入姜、蒜各1500克,圆葱1千克,香菜500克熬香。

2.加入泡椒末10千克、豆瓣酱5千克、泡姜2500克、野山椒500克小火熬制1小时,沉淀后过滤留油即可。

1∶1制肉馅最香

吉星高照(10份量)

肥瘦1∶1制作肉圆看似有点腻,但是加入大香芋泥吸收了大量油脂,同时增加了软糯绵细的口感,看上去成菜体积又比较大,让人感觉物超所值。

原料:精肉馅、肥肉馅各2500克,大香芋2个(约750克)。

调料:生粉、蛋清各200克,葱姜末50克,青蒜末10克,花椒油8呼和浩特哪个看癫痫好克。

制作:1.大香芋去皮,蒸透,打成泥。

2.精肉馅、肥肉馅、蛋清加生粉和到一起,打匀,搅肉馅时注意加入少量清水。

3.将香芋泥、葱姜末和肉馅掺到一起搅匀,放入不锈钢盛器内冷冻10小时。

4.取一不锈钢大盆,注入清水,烧至七成热,把冻好的肉馅均匀分成10份,团成球状,轻轻放入水中,中火烧煮2小时,倒入小盆,入蒸车用原汤蒸40分钟即可。5.上菜时,取原汤加入盐调味,出锅淋花椒油、撒青蒜末即可。

点评:此菜卖相大气,汤色金黄,口味香浓。制作时将掺好的馅料冻一下,有利于下一步制作成形,效果不错。

搭配提卖价

甲鱼炖河鲜

此菜用小杂鱼添加甲鱼、黄鳝等河鲜,让客人有物超所值的感觉,使这款随处可见的普通菜品提升了档次,进而提高了卖价。

原料:甲鱼1只,A料(黄鳝、塘鲤鱼、昂刺鱼、螺蛳各100克,河虾50克)。

调料:色拉油500克(约耗100克),酱油30克,糖、湿淀粉各5克,料酒20克,味精、胡椒粉各6克,水、啤酒各400克,自制土酱25克。

制作:1.甲鱼、A料宰杀治净。

2.炙锅入油,放入甲鱼、A料煎制,放入料酒、酱油、糖、胡椒粉,加水、啤酒焖制1孩子有了癫痫该咋治疗?0分钟,起锅前加入味精,用湿淀粉勾芡,出锅即可。

自制土酱:红椒100千克、老姜片10千克、拍松后的大蒜5千克,加粗盐2千克拌匀,放入坛子内封口发酵,用石磨碾压,加入色拉油12.5千克小火熬制40分钟,即成自制辣椒酱,以辣椒酱:蚕豆酱=5:1的比例调制成自制土酱。

点评:此菜由于加入了许多富含胶原物质的食材,所以在收汁的时候一定要注意火候,需要控制到汤宽汁浓,汤汁不可太干。

自制豆腐来添彩

自制胡萝卜豆腐

针对当今人养生饮食的理念,自制生态有机豆腐,研发出黑豆腐、胡萝卜豆腐、芹菜豆腐等品种,提升了菜品档次,各色豆腐增加了菜品的变化。

原料:胡萝卜豆腐400克,金针菇20克,蛤蜊100克,娃娃菜200克,水发木耳10克。

调料:色拉油20克,高汤300克,盐5克。

制作:将胡萝卜豆腐改刀为2.5厘米的小方块,金针菇、娃娃菜洗净切小段。将沙锅预热,入色拉油,放入娃娃菜、金针菇、胡萝卜豆腐,注入高汤,放入盐、蛤蜊、木耳小火焖煮,待豆腐烧透即可盛入石锅。

胡萝卜豆腐:1.黄豆2500克浸泡一夜;胡萝卜2500克加水500克入搅拌机搅拌、过滤即成胡萝卜汁。

2.以黄豆:水=1:5的比例将两样加入豆浆机内研磨成豆浆。

3.豆浆烧制时加入胡萝卜汁小儿癫痫患者如何治疗比较好,熬开即成胡萝卜豆浆。4.待胡萝卜豆浆80℃时倒入制作豆腐的模具中,一边倒豆浆一边点卤水,包好纱布、盖上木板,用重物压制30分钟即成。

点评:胡萝卜豆腐在加工过程中温度要控制好,否则影响色泽。

改良卖相好

珍珠玉排

此菜软糯脱骨,一改之前芋儿排骨的传统做法,在装盘上进行创新,使其外观更加美观,包装菜品为谋利服务。

原料:排骨500克,小芋头10个(约400克),广东菜心5根。

调料:A料(豆瓣酱20克,蒸肉米粉100克,豆瓣油30克,胡椒粉、糖各2克,鸡精6克,南乳汁10克,麻椒未3克,海鲜酱10克),鲜汤500克,盐5克,葱花4克,鸡精10克,家常味汁200克。

制作:1.将排骨改刀成8厘米长的段,漂去血水,控干,用A料调匀;菜心焯水。

2.将码好味的排骨装入蒸碗中定型,放入蒸柜大火蒸1小时至软糯脱骨;将小芋头加鲜汤、盐、鸡精蒸1小时至软糯。

3.将蒸好的排骨反扣于盘中,围上菜心和小芋头,浇淋家常味汁,撒葱花即可。

家常味汁:1.净锅入豆瓣油30克,加入豆瓣酱10克,葱、姜各5克煸炒出香,加入味精、鸡精各2克,胡椒粉1克,鲜汤200克熬开。

2.将汤汁过滤后用湿淀粉5克勾芡,加芝麻油、花椒油各2克即可。

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