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外婆家区域总厨 方明峰_厨师访谈

时间:2018-09-13来源:自助餐菜谱

 五一小长假,对于行业来说,生意更忙碌。杭州的人气餐馆外婆家,下午3点半,店里的候座区就已经有客人坐下来等位子了。昨天,管理着杭州6家门店的区域总厨方明峰依旧不停地在几家店里“转”,店里的员工则亲切地叫他“方师傅”。他笑着说:“看到每天这么多人来排队吃饭,我感到很有成就感。”

  每天光鱼头就做60份

  说起从业经历,方明峰直说自己并没有专业学过烹饪,就是从学徒开始,一点点学习和摸索出来。“出来20多年了,那癫痫病医院哪家比较权威时刚17岁。”他告诉记者,自己一开始在苏州的小饭店里打杂,“什么都做,收拾卫生、洗切菜。”

  1995年,他来到杭州,“那时在一家新开的餐馆做。”他告诉记者,餐馆生意很火,厨房自然也是很忙,这让他有了很多学习的机会。“这行,需要勤快!”他每天就观察着师傅们怎么烧的,怎么控制火候,蔬菜在油锅里多少时间起锅……

  2003年,对于方明峰来说,是个事业的转折点。“刚好外婆家桂花城的店开业,我到了这家新店做厨师。”他笑着说,当时厨房里有8个炉台,他负责重庆到哪看癫痫病好其中一个灶。

  外婆家的超人气,大家都是知道的,而最有体会的就是厨房的这些大厨们了。早上9点钟就到店里开始准备,10点半开始站在灶台前炒菜,一直要到下午2点才能喘口气。休息2个多小时后,又要继续“做晚餐”,直到晚上9点,劳动强度那是相当大的。

  “那时一天要炒多少份菜呢?”记者问道。“实在数不清了,主要都是家常菜,像乾隆鱼头一天起码要烧60份左右。”方明峰觉得这样的厨房经历是最锻炼人的,“炒菜要怎样的火候,油温控制,都得在实际操作中提高。”北京哪些医院治癫痫病p>

  每半个月,老板娘检查日记

  一年后,方明峰被提升为店里的。“做厨师和做厨师长,完全不同了。”他颇有感慨地说,以前只要管自己烧菜,把菜做好。“而做厨师长,要管人、管事、管菜肴稳定,还要学会。”他掰着手指头一一列举,这些对于当时只做过普通厨师的他来说,并不容易。他表示,自己文化程度不高,表达能力也不强,刚上任真有点不习惯。

  现在回想起来,他很感谢老板娘。因为那时老板娘为了他能提高文化能力和表述能力,给他布置了功课——每天写日邯郸癫痫病要治疗多久记。“我就每天记录今天发生了什么事,好的、不好的统统记下来。”他笑着说,那时已经有10年没动过笔了,重新拿起笔来做功课,感觉都很不习惯。当然不是仅仅记录那么简单,他告诉记者,每半个月,老板娘会“检查”功课,给他找出错别字。“后来我碰上不会写的字,就自己查字典,去问别人。”

  这项写日记的功课,他足足做了近两年。在记录的过程中,他学会了怎样去和厨师们沟通,怎样让后厨与前台更好的衔接。每个星期,他和几家门店的厨师长都要来个脑力激荡,研发新菜。

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